ALLE PRODUKTER
ABONNEMENTER
FOR FRISK?
Lad kaffen ligge til den er drikkemoden
Lystristet kaffe bør ligge mindst en uges tid fra ristedato, så den kan slippe af med den tilstrækkelige mængde CO2 – det giver nemlig en drastisk positiv udvikling af kaffens nuancer. Skal kaffen brygges til espresso, kan man med fordel sagtens vente et par uger, før kaffen topper i forhold til både smag og aroma. Desuden bliver kaffen nemmere at "dial in"(dvs. tilpasse) til espresso, når den har fået lov at udlede den nødvendige mængde gas. Helt frisk kaffe er sværere at brygge på og har næsten altid en flad, dominerende klorofyl-agtig aroma og smag.
KAFFENS "PROCESSING"
Vasket kaffe
Det meste specialty coffee er vasket. Vaske-metoden giver typisk den klareste og reneste fortolkning af en given kaffe. Det betyder, at smags- og aromanuancer ofte træder meget klart igennem de vaskede kaffer, mens natural-processen kan sætte et mere distinkt præg på smagen.
Når kaffe bliver vasket, bliver kaffebærrene skyllet umiddelbart efter høst. Her sker første sortering – de bær, der flyder ovenpå, frasorteres, da dette kan være et tegn på en dårlig bønne. Herefter fjernes frugtkødet (også kaldet depulping), og selve kaffebønnen kommer til syne. Kaffen skal efterfølgende ligge i fermenteringstanke i mindst 12 timer. Vasket kaffe har, generelt set, den mildeste fermenteringsgrad sammenlignet med andre processer, hvilket muligvis er en af de primære årsager til mere klarhed og renhed i koppen. Efter fermentering skylles kaffen i rent vand, indtil alt blødt organisk materiale er væk, og til sidst bliver bønnerne tørret.
Naturalkaffe
Naturalkaffe, også kaldet natural processed coffee, har for alvor vundet indpas i specialty coffee-verdenen. Dette skyldes muligvis de bæredygtigshedsmæssige fordele ved denne proces (der bruges/spildes ingen vand ved denne metode, da kaffen ikke vaskes). Naturalkaffe har desuden helt unikke karakteristika fra den fremtonende fermentering, der ofte kan vise lidt mere fyldige noter og frugtnuancer end vaskede kaffer. Fun fact – denne proces er også den ældste metode til klargørelse af kaffe!
Natural-processen er på mange måder det omvendte af vaske-metoden. Frugtkødet bliver nemlig på bønnerne gennem næsten hele processen. Bærrene tørres først i solen, og her fermenterer de, mens frugtkødet tørrer ud. Dette tager 3 til 4 uger, til selve bønnen har en korrekt fugtighedsprocent på ca. 11 %. Herefter fjernes alt blødt organisk materiale, og først nu kan bønnerne sorteres.
Naturalkaffe har også meget frugt i koppen, men frugtsmagene er tydeligt modificeret af den øgede fermentering. Dette kan give en overraskende "funky" og perlende fornemmelse. Med stor frygt for at virke prætentiøs, kan vi muligvis kalde naturalkaffe for lambic-kaffe (med reference til lambic-øl).
Honey-processeret kaffe
Honey-processen er en slags hybrid mellem vaske- og natural-metoden, både når det kommer til selve processen, men også til kaffens endelige smag og aroma. Frugtkødet fjernes fra de nyplukkede kaffebær som ved vaske-metoden, men til forskel fra vasket kaffe får honey-processeret kaffe lov til at tørre med rester af frugtkødet, der forbliver på hinden omkring selve kaffebønnen. Det er den honninggyldne hinde omkring den grønne kaffebønne, der har lagt navn til processen.
På samme måde som naturalkaffe har honey-metoden den fordel, at der bruges langt mindre vand, da hinden til sidst kan fjernes fysisk ved en afskallingsproces (milling), når kaffen har fermenteret i tilstrækkelig tid – i modsætning til vaskede kaffer, hvor dette typisk skylles af med masser af vand.
MIKROLOT-KAFFE
Microlot coffee-begrebet beskriver et lille specifikt udbud af en kaffefarms bedste eller mest feterede selektion – fx i form af et mini-batch fra deres bedste parcel eller en særlig klargørelses-metode.
Helt overordnet set er et mikrolot et kvalitetstegn, da der stilles højere krav til kaffens cupping-score (over 85 for de fleste regioner), og mikrolot-kaffe har desuden,typisk, også en højere grad af sporbarhed. Mikrolots kan oftest spores helt ned til den enkelte parcel på den enkelte kaffefarm. Dette er eksempelvis gældende for mikrolot-producerende farme fra Costa Rica – disse farme kaldes ofte micromills. En typisk mikrolot-micromill har et udbytte på under 1000 kaffesække årligt, og micromills ejes af én eller få selvstændige producenter, fx en familie.
Hos Tierra Kaffe er en høj cupping-score naturligvis ikke vores eneste udvælgelseskriterie (her vægter vi også social og miljømæssig bæredygtighed højt), men mikrolot-kaffer opfylder oftere alle de krav, der har høj værdi for mig som rister, indkøber og kaffenyder. Som eksempel er kaffes sporbarhed altafgørende for en replikerbar kvalitet og for visheden om de ønskede bæredygtige omstændigheder og ikke mindst bøndernes arbejdsforhold og lønninger. Mikrolot-begrebet er blot et udtryk for en lille, ambitiøs og kvalitetspræget produktion.