OPTIMALT VAND TIL KAFFE
Vands vigtige rolle i kaffebrygning
I jagten på den perfekte kop prioriterer kaffeentusiaster ofte udstyr, gode bønner og bryggeteknikker. Alt sammen af meget gode grunde. Men en subtil og afgørende faktor undslipper ofte rampelyset – vand. Vand virker simpelt, men spiller en afgørende rolle som den primære "opløser" (ekstraheringsmiddel), der er ansvarlig for at frigøre aroma og smage.
Nøglepunkter (hvis man er ny til kaffevand)
-
Mere end 90 % af færdigbrygget kaffe er vand. Selvfølgelig er vand meget vigtigt.
-
Vand fungerer som kaffens "opløser" = ekstrahering!
-
Mineralerne calcium og magnesium er vigtige "extractors".
-
Generelt set ønskes et pH-niveau på ca. 7 med en vis mængde buffer i vandet for at opretholde pH-niveauet.
​
Kaffebrygningens Hellige Treenighed
Når man taler om"coffee-excellence", diskuterer man naturligvis også vigtigheden af forskellige variabler, udstyr og teknik. Helt personligt mener jeg, at formlen for den bedste og mest transparente kop kaffe, hvor kaffens terroir står klokkeklart frem, kan opstilles således: KVALITETEN AF KAFFE, RENT UDSTYR OG KVALITETEN AF VAND
– og kvaliteten og typen af udstyr kommer altid i anden række! Selvfølgelig underkender jeg ikke vigtigheden af kværnen i ethvert setup, men den er stadig en sekundær prioritering.
Generelle retningslinjer
1. Renhed
Brug rent og filtreret vand for at sikre, at urenheder og uønskede smagsstoffer fjernes.
2. Mineraler
Nogle mineraler er afgørende for en god kop kaffe. Især magnesium og calcium bidrager til ekstraheringen af vigtige smags-forbindelser. Men for mange mineraler kan give enten flad eller bitter smag, så det er vigtigt med et afbalanceret mineralindhold.
3. pH-niveau
Vandets pH-værdi bør ideelt set være omkring 7 (neutral). Vand, der er for surt eller basisk er meget negativt for både smag og duft.
4. Friskhed
Brug altid frisk vand. Vand, der har stået for længe kan også virke fladt og en anelse surt.
Dette er generelle retningslinjer, og personlige præferencer spiller en stor rolle ift. vandkemi. At eksperimentere med forskellige vandkilder og sammensætninger kan hjælpe dig med at finde det perfekte match til dine smagsløg og bryggemetoder.
Detaljeret
1. Hårdhed
Hårdhed er koncentrationen af mineraler i vandet, primært calcium og magnesium. Relativt blødt vand med magnesium foretrækkes ofte til kaffebrygning, da det giver bedre "mouthfeel" og hjælper med at få kaffens syre, sødme og aroma frem. Desuden kan for hårdt vand føre til kalkaflejringer i kaffemaskinen og påvirke smagen negativt.
For blødt vand, RO-vand eller destilleret vand bliver ofte surt, da de uladede forbindelser i vandet tager imod CO2, der opløses og danner kulsyre. Dette vand skaber en bred, udefinérbar syre i kaffen, som kort sagt ødelægger kaffens naturlige syrlige egenskaber.
2. "Total Dissolved Solids" (TDS)
TDS refererer til den samlede mængde af opløste stoffer i vandet (det kan være en ok indikation på hårdheden af vandet). Et vist niveau af TDS er nødvendigt for at udvinde smag og aroma, da det oftest er et indicie for, at calcium og magnesium er til stede. TDS hjælper dog ikke med at udtrykke præcist, hvor meget hårdhed, der forekommer i vandet – og om balancen af de 2 ønskede mineraler er optimal. Til at starte med bør du sigte efter et TDS-niveau mellem 50-120 ppm (parts per million).
3. Klor og kloraminer
Klor og kloraminer kan være et almindeligt forekommende i postevand og kan give kaffen en uønsket smag. Det anbefales at bruge vand, der er blevet afkloreret (gennem filtrering).
4. Indhold af bikarbonat (buffer)
En bufferopløsning fungerer som en "beskytter" i vandets kemi. Buffer i vandet opretholder pH-balancen og forhindrer drastiske ændringer. Den består af en svag syre og dens korresponderende base eller en svag base og dens korresponderende syre. Når tingene bliver for sure eller basiske, træder bufferne til for at neutralisere og bibeholde ph-værdien. Dette sker også, idet vi tilsætter kaffe i vand.
Husk, at disse faktorer spiller sammen, og at det "ideelle" vand kan variere afhængigt af ristningsgrad, kaffebønner, bryggeteknikker og dine personlige smagspræferencer. Det er lidt af en videnskabelig bestræbelse, men resultaterne af vand-eksperimenterne kan være netop det, der endeligt knækker koden og folder kaffen ud.
​
​